Nos chefs vous inspirent, à vous de jouer !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 kg de poissons de roche (rouget, rascasse, congre, roucaous)
• QS d’huile d’olive, sel, poivre, fleur de sel
• 4 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 3 tomates mûres
• 2 bulbes de fenouil
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 jus de citron jaune
• 1 lotte (de 600 g)
• 1 Saint-Pierre (de 800 g)
• 1 rascasse (de 800 g)
• 1 seiche (de 500 g)

Soupe de poisson

Vider, nettoyer les poissons de roche. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, l’ail et le thym, ajouter les tomates coupées en morceaux, le fenouil, le céleri et la carotte. Mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur, porter à ébullition à feu vif et finir de cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Mixer le tout, passer dans un presse-purée, assaisonner sel, poivre et jus de citron.

Finition

Habiller, lever les filets des poissons (lotte, Saint-Pierre, rascasse et seiche) et les tailler en morceaux de 40 g environ. Les cuire dans la soupe de poisson pendant 4 minutes environ et les égoutter.

Présentation

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce 14 cm de diamètre, dresser la mousseline de fenouil, ajouter 4 cubes de pomme de terre au safran et 2 morceaux de chaque poisson. Pocher des points de rouille, disposer des copeaux de fenouil, ajouter un trait d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Verser la soupe de poisson devant chaque convive.
Servir la rouille restante et les croûtons à part.

Décor : au choix.

Mise en place pour 6 personnes :

• Pomme de terre, rouille et croûtons
• 4 grosses pommes de terre
• QS de sel, poivre, soupe de poisson
• 10 g de safran en poudre
• 1 pomme de terre cuite et écrasée
• 50 g d’ail haché
• 50 g d’huile de tournesol
• 1/2 jus de citron
• 1 baguette de pain
• 1 gousse d’ail

Procédé

Tailler les grosses pommes de terre en cubes de 2 cm et les cuire dans un peu de soupe de poisson et 5 g de safran (départ à froid) pendant 15 minutes.

Rouille

Mélanger la pomme de terre cuite et écrasée avec l’ail haché, le safran restant, sel et poivre. Monter avec l’huile de tournesol et ajouter le jus de citron.

Croûtons

Tailler la baguette en tranches de 1 cm d’épaisseur, les toaster et les frotter avec la gousse d’ail, réserver.

Mousseline et copeaux de fenouil

• 5 bulbes de fenouil
• QS d’huile d’olive, sel, poivre
• 1 branche de thym

Procédé

Tailler finement un bulbe de fenouil à la mandoline, réserver les copeaux dans de l’eau glacée.
Émincer les bulbes restants, les suer avec de l’huile d’olive et le thym puis cuire à couvert pendant 30 minutes ; l’obtenir fondant. Assaisonner puis mixer l’appareil dans un blender avec un filet d’huile d’olive ; obtenir une mousseline lisse.

Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit

• 275 g crème de châtaigne 
• 4 œufs 
• 17 g fécule 
• 65 g huile de pépin de raisin 
• 75 g blancs d’œufs
• 25 g sucre

1. À l’aide d’un mixeur, mélanger la crème, les œufs, la fécule et l’huile.
2. Monter les blancs d’œufs en neige au batteur ou au fouet. Ajouter le sucre, mélanger. Incorporer le tout au reste de l’appareil à l’aide d’une maryse.
3. Étaler la préparation sur une plaque siliconée.
4. Cuire à 170 degrés pendant 12 minutes.

Crème montée à la vanille :

• 300 g crème 
• 1 g de vanille 
• 20 g de sucre 
• 170 g mascarpone

Mélanger les ingrédients de manière à obtenir une préparation lisse.

Pour le montage, déposer la crème montée à la vanille sur le biscuit châtaigne. Ajouter la gelée de citron.

Pour le carpaccio :

• 1 loup de Méditerranée de 2 kg (sans peau, sans arêtes)

Mélange gravlax :

• 500 g de gros sel
• 500 g de sucre
• 2 rouleaux de cannelle
• 5 étoiles de badiane
• 2 cuillères à soupe de mélange David Crockett

Pour la sauce livèche :

• 1 branche de céleri
• 1 pied de livèche
• 1 pot de yaourt grec (400 g)
• Assaisonnement (sel, poivre)

Pour la garniture :

• 1 céleri boule bien blanc
• 3 citrons de Menton
• 2 échalotes "cuisse de poulet"
• 1 petite bouteille de balsamique blanc
• 1 kg de trio d’algues au sel
• 5 tranches de pain de campagne
• 1 litre d’huile d’olive
• 1 pot de spiruline

Préparation :

Préparer le carpaccio :

1. Mixer tous les ingrédients du mélange gravlax au Thermomix jusqu’à obtention d’une poudre.
2. Déposer les filets de loup sur le mélange, les recouvrir entièrement.
3. Laisser mariner 3 heures au frais.
4. Rincer les filets à l’eau glacée puis les sécher avec un torchon propre. Réserver au frais.

Préparer la sauce livèche :

1. Centrifuger la branche de céleri et la livèche.
2. Filtrer la préparation.
3. Ajouter le yaourt grec et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Préparer la garniture :

1. Tailler le céleri boule très finement à la mandoline, en différentes formes.
2. Tailler les échalotes en julienne et les faire mariner dans du balsamique chauffé.
3. Couper le pain de campagne en petits croûtons et les faire dorer dans l’huile d’olive.

Dressage :

1. Disposer harmonieusement tous les éléments dans des petites assiettes plates avec un léger rebord (10 cm max).
2. Décorer avec des zestes de citron de Menton, une pincée de spiruline et quelques touches de sauce livèche.

Astuce du chef Patrick Raingeard :

Servez ce carpaccio bien frais avec un vin blanc sec et minéral, idéalement un Vermentino ou un Côtes de Provence.

Ingrédients :

Pour le risotto :

• 1 litre d'huile d'olive extra vierge
• 2 kg de Fragola Sarda
• 200 g d'oignons blancs ciselés finement
• 200 g de carottes en Matignon
• 100 g de céleri branche
• 200 g de parmesan frais râpé
• 1 dl de vin blanc
• 50 g de burrata
• 250 g de beurre

Pour les filets de veau :

• 2 filets de veau de l’arrière-pays niçois
• 10 g de tandoori
• 50 g de gingembre
• 50 g d'ail
• Citrons de Menton
• 2 cuillères à soupe de soja noir
• 2 carottes
• 1 fenouil
• 1 botte de radis
• Architecture aromatique (petites pousses)
• Feuilles de céleri blanches

Préparation :

Préparer le risotto :

1. Faire revenir les oignons ciselés finement et les carottes en Matignon dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
2. Ajouter la Fragola Sarda et nacrer les pâtes en les enrobant bien du mélange.
3. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller progressivement avec du bouillon blanc tout en remuant.
4. En fin de cuisson, ajouter le parmesan, le beurre et lier avec la burrata pour obtenir un risotto crémeux.

Préparer les filets de veau :

1. Rôtir les filets de veau avec le tandoori, le gingembre, l'ail et les citrons de Menton.
2. Préparer un jus avec les parures de veau et les légumes (carottes, fenouil, radis).
3. Cuire les petits légumes taillés en Matignon et les glacer avec le jus obtenu.

Dressage :

1. Dresser le risotto crémeux dans de petits contenants creux (10 cm de diamètre maximum).
2. Disposer élégamment les filets de veau caramélisés sur le risotto.
3. Ajouter les feuilles de céleri blanches, les fleurs d’ail et les petits légumes pour une belle finition visuelle.

Pour 5 personnes

Ingrédients : 

Pour le velouté :

• 0,400 kg de purée de châtaignes
• 1/2 gros oignon blanc finement émincé
• 10 ml d'huile d'olive
• 200 ml d'eau
• 100 ml de crème fraîche 35%
• Fleur de sel de Camargue
• Poivre blanc du moulin

Pour la crème montée à la truffe :

• 100 ml de crème fraîche 35%
• 1 truffe noire fraîche (environ 20g)
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le dressage :

• 1 truffe noire fraîche pour les lamelles (environ 20g)
• 5 fleurs comestibles
• Huile d'olive extra vierge pour le dressage

Préparation :

Pour le velouté :

1. Dans une cocotte, faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide
2. Ajouter la purée de châtaignes et mélanger
3. Mouiller avec l'eau et laisser mijoter 15 minutes à feu moyen
4. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes
5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc
6. Mixer finement le velouté jusqu'à obtention d'une texture soyeuse. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si nécessaire
7. Réserver au chaud

Pour la crème montée :

1. Râper finement quelques lamelles de la première truffe dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. 
2. Dans un bol bien froid, monter la crème fraîche en chantilly ferme
3. Incorporer délicatement l'huile d'olive parfumée aux lamelles de truffe
4. Assaisonner d'une pincée de fleur de sel
5. Réserver au frais

Dressage (par verrine) :

1. Verser le velouté chaud dans une verrine (aux 2/3)
2. Déposer délicatement une quenelle de crème montée à la truffe
3. Disposer une fine lamelle de truffe fraîche sur la crème
4. Décorer de 3 pétales de fleurs comestibles
5. Terminer par un trait d'huile d'olive

Pour 5 personnes (5 pièces - 2 par personne)

Ingrédients :

Pour la polenta :

• 100 g de polenta instantanée bio Markal
• 20 g de beurre
• 20 ml de crème 30%
• 100 ml de lait demi-écrémé
• 5 cl d'huile d'olive
• 1/2 gros oignon blanc finement ciselé
• 2 g de safran
• Sel, poivre du moulin

Pour le concassé niçois :

• 100 g de tomates cerises
• 1 poivron rouge
• 1/2 tête d'ail
• 50 g de tome de vache PACA
• 50 g d'olives noires de Nice dénoyautées
• 2cl d'huile d'olive

Pour le dressage :

• 10 câpres avec tiges
• 1/2 bouquet de basilic frais
• Huile d'olive extra vierge

Préparation :

La polenta safranée :

1. Ciseler finement l'oignon
2. Dans une casserole, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive
3. Ajouter le safran et laisser infuser 2 minutes
4. Porter à ébullition le lait et la crème
5. Verser la polenta en pluie en remuant constamment
6. Cuire 3-4 minutes en remuant
7. Incorporer le beurre, assaisonner
8. Étaler sur une plaque à 1,5 cm d'épaisseur
9. Laisser refroidir complètement
10. Détailler 10 cercles de 5 cm de diamètre

Le concassé niçois :

1. Couper les tomates cerises en quatre
2. Épépiner et tailler le poivron en brunoise de 3 mm
3. Hacher finement l'ail
4. Couper la tome en petits dés de 5 mm
5. Concasser grossièrement les olives
6. Mélanger tous les ingrédients avec l'huile d'olive
7. Assaisonner à votre convenance

Finition et dressage :

1. Poêler les galettes de polenta dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée (environ 2 min de chaque côté)
2. Disposer 3 galettes chaudes par assiette
3. Répartir le concassé niçois au centre (environ 30g par portion)
4. Décorer avec les câpres (6 par assiette) et 3 feuilles de basilic frais
5. Finir avec un filet d'huile d'olive

Poulet de Pierlas au miel et citron de Menton

Pour 5 personnes

Ingrédients :

• 1 poulet de Pierlas (environ 1,4 kg)
• 100 g de gelée de citron de Menton
• Huile d'olive
• Sel, poivre du moulin
• 30 g de beurre pour la cuisson
• Carcasse du poulet
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 L d'eau
• 125 g de miel local
• 1 citron de Menton (jus)
• 25 cl de vinaigre balsamique
• 50 cl crème 30%
• Sel, poivre du moulin

Pour le dressage :

• 1/2 bouquet de coriandre fraîche

Préparation :

Le poulet de Pierlas

1. Désosser soigneusement le poulet
2. Tailler la chair en cubes réguliers de 2 cm
3. Mariner 5 minutes avec : 
   • La gelée de citron
   • Un filet d'huile d'olive
   • Sel et poivre
4. Dans une poêle chaude, faire colorer les cubes au beurre
5. Réserver au chaud

Le fond de volaille :

1. Concasser la carcasse du poulet
2. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix
3. Faire colorer les os et les légumes
4. Mouiller à l'eau froide
5. Cuire à frémissement
6. Filtrer et réduire si nécessaire

La sauce :

1. Dans la même poêle : 
   • Faire caraméliser le miel
   • Déglacer au vinaigre balsamique
   • Ajouter le jus de citron
   • Mouiller avec le fond de volaille
2. Réduire jusqu'à consistance nappante

Dressage (par personne) :

1. Disposer harmonieusement les cubes de poulet 
2. Napper généreusement de sauce
3. Parsemer de coriandre ciselée

Ingrédients (pour 5 personnes) :

Pour la pâte :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• Un peu d'eau

Pour la garniture :

• 60 g de sucre
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 150 g de cerneaux de noix
• 100 g de miel
• 2 jaunes d'œufs

Préparation :

Préparer la pâte :

1. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la pincée de sel et le beurre coupé en petits morceaux.
2. Malaxer jusqu'à obtention d'une texture sableuse.
3. Ajouter petit à petit de l'eau tout en pétrissant pour former une boule de pâte homogène.
4. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais.

Préparer la garniture :

1. Réserver quelques beaux cerneaux de noix pour la décoration de la tarte.
2. Concasser les autres cerneaux de noix.
3. Faire un caramel en chauffant le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'une légère coloration dorée.
4. Hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse pour stopper la cuisson du caramel.
5. Incorporer ensuite le miel et les jaunes d'œufs, en mélangeant bien.

Montage de la tarte :

1. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
2. Chemiser un moule à tarte avec la pâte et chiqueter les bords pour une belle présentation.
3. Verser la préparation à base de caramel et de noix dans le fond de tarte.

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Enfourner la tarte pour environ 30 minutes.
3. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, disposer harmonieusement les cerneaux de noix réservés sur le dessus de la tarte.

Ingrédients(pour 5 personnes) :

Pour la pâte :

• 250 g de farine
• 60 g de sucre
• 1 œuf
• 1/2 sachet de levure
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 40 g de beurre fondu

Pour la garniture :
250 g de confiture (au choix)

Préparation :

Préparer la pâte :

1. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé, le beurre fondu et l'œuf.
2. Travailler la pâte jusqu'à obtention d'un pâton homogène.
3. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine pour faciliter le décollage des parois du récipient.
4. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.

Montage de la tarte :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger la confiture dans un saladier pour la rendre bien lisse.
3. Chemiser un moule à tarte avec du papier sulfurisé.
4. Abaisser environ les 3/4 de la pâte et la disposer dans le moule. Chemiser et chiqueter les bords pour une jolie présentation.
5. Étaler uniformément la confiture sur le fond de tarte.
6. Avec le reste de pâte, étaler en longueur puis couper des lanières d'environ 1 cm de large à l'aide d'une roulette.
7. Disposer les lanières sur la confiture en diagonale pour former un motif en losanges.

Cuisson :
Enfourner la tarte pendant environ 25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Ingrédients pour 5 personnes :

Pour la pâte :

• 375 g de farine
• 150 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs entiers
• Une pincée de sel
• 1,5 cuillères à soupe de fleur d’oranger
• 1/4 coquille d’œuf d’eau (si nécessaire)

Pour la garniture :

• Un gros bouquet de blettes jeunes et tendres
• 40 g de parmesan râpé
• 2 œufs
• 2 belles pommes reinettes
• 40 g de raisins de Corinthe
• 40 g de raisins de Malaga
• Du rhum brun (pour faire tremper les raisins)
• 75 g de pignons
• 30 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre cassonade
• 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 pincée de poivre

Pour le décor :

• Sucre glace

Préparation :

Préparer la pâte :

1. Mélanger la farine, le beurre, le sucre, les œufs, le sel et la fleur d’oranger dans un grand saladier.
2. Travailler la pâte jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes.
4. Diviser la pâte en deux boules égales.
5. Abaisser chaque boule pour obtenir le fond et le dessus de la tourte.

Préparer la garniture :

1. Récupérer uniquement le vert des blettes et les couper crues en lamelles de 0,5 cm.
2. Dans un saladier, mélanger les blettes avec le parmesan, les œufs, les raisins (préalablement trempés dans le rhum), les pignons, la poudre d’amande, le sucre cassonade, l’huile d’olive et le poivre.
3. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Montage de la tourte :

1. Beurrer un plat à tarte et y déposer le fond de pâte.
2. Répartir uniformément la garniture aux blettes sur la pâte.
3. Couper les pommes reinettes en fines lamelles et les disposer harmonieusement sur la farce.
4. Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte.
5. Bien froncer les bords pour sceller la tourte.
6. Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Cuisson :

1. Enfourner la tourte pendant environ 1 heure à 210°C.
2. En fin de cuisson, la croûte doit être bien dorée.

Finition :

1. Laisser légèrement tiédir puis saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Ingrédients pour 5 personnes :

Pour la pâte sablée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 80 g de sucre
• 1 œuf
• 1/2 pincée de sel

Pour l'appareil :

• 12,5 cl de crème fraîche
• 380 g de crème de châtaigne
• 4 œufs

Préparation :

Préparer la pâte sablée :

1. Mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, l'œuf et la pincée de sel dans un saladier.
2. Travailler la pâte jusqu'à obtention d'une boule homogène.
3. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes.
4. Étaler la pâte sablée sur un plan de travail fariné puis la disposer dans un moule à tarte beurré.

Préparer l'appareil à la crème de châtaigne :

1. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
2. Ajouter les jaunes d'œufs à la crème de châtaigne préalablement refroidie, puis bien mélanger.
3. Battre les blancs d'œufs en neige ferme.
4. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation à la crème de châtaigne à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas les casser.

Montage de la tarte :

1. Verser la préparation à la crème de châtaigne sur le fond de tarte.
2. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule.

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Enfourner la tarte pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée.

Finition :

1. Laisser refroidir la tarte avant de la démouler.
2. Saupoudrer éventuellement de sucre glace ou décorer avec quelques éclats de marrons glacés pour une touche gourmande.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les croustilles :

• 18 queues de gambas décortiquées
• 6 feuilles de brick
• 1 bulbe de citronnelle
• 150 g de carottes
• 200 g de courgettes longues
• 50 g de navet long
• 50 g de céleri branche
• 20 g de gingembre frais
• 30 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 100 g d'oignons
• Sel et poivre (QS)

Pour la sauce agrume :

• 170 g de sucre
• 100 g de vinaigre de riz
• 200 g de jus d'orange
• 2 citrons verts
• 200 g de jus de viande
• 100 g de beurre

Préparation :

Préparer la garniture des croustilles :

1. Éplucher tous les légumes (carottes, courgettes, navet, céleri) et les couper en fine julienne.
2. Hacher finement le gingembre, l'oignon et l'ail.
3. Écraser la citronnelle pour libérer ses arômes.
4. Faire suer tous les légumes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson, puis réserver et laisser refroidir.

Préparer les croustilles de gambas :

1. Beurrer légèrement les feuilles de brick et les couper en trois parties triangulaires.
2. Sur chaque morceau de feuille de brick, déposer une gambas accompagnée d'une petite portion de julienne de légumes.
3. Rouler les feuilles de brick autour des gambas pour former des croustilles bien fermées.

Préparer la sauce agrume :

1. Mélanger le jus d'orange, le sucre, le vinaigre de riz et le jus des citrons verts dans une casserole.
2. Faire chauffer le mélange jusqu'à obtention d'un caramel blond.
3. Ajouter le jus de viande et le beurre, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante.

Cuisson des croustilles :

1. Faire poêler les croustilles de gambas à sec (sans matière grasse) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

Dressage :

1. Disposer les croustilles de gambas sur des assiettes.
2. Arroser généreusement de caramel d'agrumes.
3. Servir immédiatement pour profiter du croustillant des feuilles de brick et du contraste avec la sauce acidulée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 pommes Goldens
• 80 g de sucre en poudre
• 10 cl de crème liquide
• 25 g de beurre salé

Préparation :

Préparer les pommes caramélisées :

1. Éplucher les pommes et les couper en cubes réguliers.
2. Dans une casserole à fond épais, faire un caramel en chauffant le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau.
3. Lorsque le caramel prend une belle couleur rousse, ajouter les cubes de pommes.
4. Laisser cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
5. Égoutter les pommes en conservant le jus de cuisson.

Préparer le caramel au beurre salé :

1. Remettre le jus de cuisson dans la casserole et le faire réduire jusqu'à obtention d'un caramel.
2. Ajouter progressivement la crème liquide tout en mélangeant pour éviter les éclaboussures.
3. Incorporer le beurre salé et laisser réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Dressage :

1. Dresser les pommes caramélisées dans des coupes individuelles.
2. Ajouter une boule de glace vanille ou noisette du Piémont par-dessus.
3. Saupoudrer de spéculos broyés pour ajouter une touche croquante.

Temps de préparation : 1h30

Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

• 600 g de riz arborio
• 4 échalotes moyennes
• 150 ml de vin blanc
• 1,5 L de fond blanc
• 3 gousses d’ail
• 210 g de beurre
• 300 g de parmesan en poudre
• 6 g de pistils de safran
• Huile d’olive (PM)
• 300 g de crème liquide
• 600 g de petits pois
• 120 g de truffe fraîche
• 0,5 L d’huile de friture
• Sel fin, poivre du moulin (PM)
• 4 barres de cress

Préparation :

1. Préparer les chips de riz

• Cuire 200 g de riz dans une eau légèrement salée jusqu’à surcuisson.
• Mixer pour obtenir une pâte élastique.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser sécher à température ambiante 48h ou au four à 80°C pendant 6h.
• Conserver dans une boîte hermétique.
• Chauffer l’huile à 200°C, casser les chips en morceaux et les plonger dans l’huile pour les faire gonfler. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner à chaud.

2. Préparer le risotto

• Ciseler les échalotes et les faire suer dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail épluchées et dégermées.
• Ajouter le riz et le nacrer sans coloration.
• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
• Mouiller avec le fond blanc chaud et cuire à petite ébullition pendant 18 minutes en remuant régulièrement.
• Hors du feu, ajouter le parmesan, le beurre et la crème montée pour obtenir un risotto aérien.
• Assaisonner et ajouter les petits pois blanchis.

3. Dressage

• Servir le risotto dans une assiette plate.
• Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques petits pois et râper la truffe fraîche par-dessus.
• Décorer avec des feuilles de cress et accompagner des chips de riz soufflées.

Temps de préparation : 1h30

Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

• 600 g de pommes de terre
• 40 g de gros sel
• 0,5 L de crème liquide
• 0,5 L de lait entier
• 150 g de beurre
• Huile d’olive (PM)
• 6 asperges vertes
• 2 citrons jaunes
• 15 g d’agar-agar
• 5 g de poivre fumé
• 5 g de piment fort
• 1 échalote
• 1 jaune d’œuf
• 2 gousses d’ail rose
• 1 citron bio
• 4 branches de shiso cress rouge

Préparation :

1. Préparer l’espuma de pommes de terre

• Cuire les pommes de terre à l’eau salée.
• Les passer au presse-purée puis ajouter progressivement le lait chaud, la crème et le beurre fondu.
• Mixer finement et monter à l’huile d’olive.
• Passer au tamis fin et verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Secouer et maintenir au bain-marie à 50°C.

2. Préparer les asperges

• Écussonner les asperges et garder les pointes.
• Blanchir les pointes à l’eau salée.
• Tailler le reste en brunoise et faire revenir avec l’échalote ciselée dans de l’huile d’olive.

3. Préparer le gel de citron

• Zester et presser les citrons.
• Chauffer le jus avec l’agar-agar et les zestes, puis laisser refroidir.
• Mixer pour obtenir un gel lisse.

4. Préparer l’aïoli au citron

• Mélanger une petite portion de purée de pommes de terre avec le jaune d’œuf et une gousse d’ail écrasée.
• Monter à l’huile d’olive et ajouter le gel de citron.

5. Dressage

• Dans un bol, déposer la brunoise d’asperges.
• Ajouter l’espuma de pommes de terre.
• Parsemer de poivre fumé et de piment.
• Disposer les têtes d’asperges et les feuilles de shiso.
• Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Temps de préparation : 30 min (+ 24h de repos)

Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

• 300 g de perles de tapioca
• 2 L de lait d’amande
• ½ boîte de romarin
• 1 boîte de sarriette
• 3 citrons jaunes de Menton
• 200 g de miel
• 180 g d’amandes de Provence
• 6 boules de glace

Préparation :

1. Infuser les herbes

• Faire mariner les herbes dans le lait d’amande pendant 24h.
• Réserver quelques herbes fraîches pour le jour-même.

2. Préparer le tapioca

• Blanchir les perles de tapioca à l’eau, puis rincer.
• Cuire avec le lait d’amande infusé en ajoutant au fur et à mesure (environ 3 fois le volume du tapioca).
• Laisser refroidir et détendre avec un peu de lait pour obtenir une texture de riz au lait.
• Ajouter les zestes et le jus des citrons ainsi que les herbes finement hachées.
• Incorporer le miel.

3. Finition et dressage

• Torréfier les amandes et les tailler en bâtonnets.
• Servir le tapioca dans des bols, surmonté d’une boule de glace.
• Parsemer d’amandes torréfiées.